El Rincón del Chef: La receta navideña de Samuel Heredia

En este artículo de Chef's Corner, descubra qué hace que la cocina sea tan especial. Además, disfrute de una deliciosa receta que compartió con nosotros el increíblemente talentoso Samuel Heredia.

P: ¿Qué es lo que más te gusta de cocinar?

Samuel:

Actualmente vivimos en un mundo donde el tiempo es dinero, y no nos detenemos a valorar las pequeñas cosas y lo afortunados que somos de tener lo que tenemos, esto nos hace ver cosas tan simples como cocinar y comer como un proceso monótono y automatizado porque es demasiado difícil y toma demasiado tiempo lo que nos desconecta de la verdadera belleza detrás de ello que es para mí compartir tiempo con mi familia y amigos y una buena conversación con mi esposa e hijo mientras como sin prisas un buen plato de comida.

Otra cosa es ampliar tu paladar, no tengas miedo de probar nuevos sabores y texturas, quién sabe, puede que te termine gustando algo que no sabías que te gustaba, y si al final no te gusta, bueno al menos ya lo probaste.

Comencé a cocinar cosas básicas cuando era un niño pequeño, pero fue durante la escuela secundaria que comencé a interesarme cada vez más en la cocina y a explorar nuevos perfiles de sabores. Me estaba cansando de seguir las mismas recetas, ingredientes y métodos de cocción una y otra vez. Entonces comencé a ver videos. Luego, conocí a mi esposa hace 12 años... suerte para ella, suerte para mí... quién sabe, pero ella estimuló aún más mi curiosidad. Mi estilo de cocina favorito es cocinar al aire libre, puede ser cualquier cosa, desde una estufa portátil de un solo quemador, parrilla, ahumador, asador, parrilla plana, hasta fuego directo, siempre que sea al aire libre.

Para mí, cocinar es una forma de compartir el amor con los demás y los buenos recuerdos que se pueden crear a través de la comida.

La comida debe ser divertida, así que disfrútala.

Filete Wellington a la mexicana con salsa de crema de chile poblano

INGREDIENTES

• Solomillo de ternera

• Huitlacoche

• Champiñón de botón

• Hongo shitake

• Hongo Portobello

• Pimiento serrano

• Flor de Calabaza

• Epazote

• Chalote

• Ajo

• Aceite de oliva

• Mantequilla sin sal

• Sal

• Pimienta

• Tomillo fresco o romero

• Mostaza de Dijon

• Jamón de Parma o Prosciutto

• Hojaldre

• Huevo

• Chile poblano

• Cebolla

INSTRUCCIONES PASO A PASO

Duxelle

• Pica finamente todos los hongos (Botón, Shitake, Portobello), Huitlacoche, Flor de Calabaza, Epazote, Chalotes, Chile Serrano y Ajo.

• En una sartén o sartén, a fuego medio derretimos la mantequilla junto con un poco de aceite de oliva.

• Una vez que la mantequilla esté completamente derretida, agregue la mezcla picada de champiñones y hierbas, y sazone bien con sal y pimienta.

• Cocine hasta que el líquido se evapore y la mezcla llegue al fondo de la sartén y se forme una pasta. Luego, retire inmediatamente a un recipiente y deje enfriar en la mezcla.

Consejo: Es necesario eliminar la mayor cantidad de humedad posible para evitar que la base de la masa quede empapada, no aceleres este proceso.

Solomillo de ternera

• La noche anterior habrás limpiado tu lomo de res y lo habrás condimentado generosamente con sal y pimienta.

• Envuelva bien la carne con una capa de plástico o hilo de cocina para fijar su forma y déjela reposar durante la noche.

• El día de la preparación, sáquelo del fleco y retire la envoltura plástica (si utilizó hilo de cocina como método de envoltura, puede dejarlo puesto).

• En una sartén o cazuela cubierta con aceite de oliva y a fuego alto cuando la sartén esté casi humeante, agrega el solomillo y dóralo hasta que esté bien dorado por todos lados, incluidos los extremos. Recordatorio: no lo cocines, solo dóralo.

Consejo: Puedes dejar la carne ligeramente dorada y rociada con mantequilla hasta que esté bien dorada, solo retira la carne, agrega la mantequilla y una vez derretida agrega dientes de ajo y tomillo fresco o romero, agrega la carne y rocía con mantequilla hasta que esté bien dorada.

Consejo x2: Puedes dorar tu corte en la parrilla en lugar de en la sartén y eso le agregará un sabor ahumado.

• Una vez dorado, lo pasamos a un plato y lo dejamos reposar hasta que esté lo suficientemente frío para manipularlo, retiramos el hilo de cocina y lo cubrimos con la mostaza de Dijon.

• Luego lo pasamos al frigorífico para dejarlo enfriar.

• Sobre una superficie limpia y plana, coloca encima el film plástico y coloca el prosciutto superponiéndolo hasta cubrir un área con forma de rectángulo.

• Añade una capa de tus duxelles encima del prosciutto hasta cubrir completamente el prosciutto y coloca tu lomo.

• Luego, enrolla el lomo con el prosciutto y los duxelles, ayudándote del film transparente de manera que quede un rollo bien apretado.

• Pasar al frigorífico durante unos 30 minutos para que ayude a mantener su forma.

• Precalienta el horno a 220° C. Sobre una superficie ligeramente enharinada extiende la masa de hojaldre y estírala hasta formar un rectángulo lo suficientemente grande como para cubrir el lomo.

• Sacar el lomo del film plástico y colocarlo en el fondo de la masa de hojaldre y enrollarlo bien apretado.

• Una vez que el tronco esté cubierto con la masa y perfectamente enrollado, transfiéralo a una bandeja para hornear, píntalo con huevo y marca ligeramente con un cuchillo.

Consejo: Puedes espolvorear con un poco de sal en escamas.

• Luego, al horno precalentado hasta que la masa esté dorada y registre una temperatura interna de 125° F (50° C) para término medio, lo cual debe ser alrededor de 45 min.

• Sácalo y déjalo reposar por al menos 20 minutos antes de cortarlo, el calor residual lo llevará a 135°F que es la temperatura perfecta para un lomo de res a punto medio.

Salsa de crema de chile poblano

• Mientras el tronco está en el horno, asa tus chiles poblanos, colócalos en una bolsa y déjalos sudar para que sea más fácil retirarles la piel.

Consejo: Si quieres saltarte este paso puedes conseguir la bolsa congelada de rajas de chile poblano en Costco, muy efectiva 10 de 10.

• En una licuadora, mezcla las rajas con la cebolla y el ajo y sazona con sal y pimienta. Si es necesario, puedes agregar un poco de caldo de pollo o de res para que adquiera la consistencia de una crema.

• Luego de mezclar, pásalo a una sartén a fuego medio-alto solo para cocinar la salsa de crema, esto te ayudará a reducirla si terminas con una salsa líquida.

• Una vez que la crema esté cocida y tenga una consistencia cremosa agradable, retírela y déjela a un lado.

Recuerde: Para la salsa queremos mantenerla simple ya que tenemos un perfil de sabor muy alto en el beef wellington en sí, por lo que no queremos que la salsa se robe el protagonismo.

Presentación

• En un plato, vierte una buena cucharada grande de tu salsa de chile poblano en el fondo del plato.

• Con un cuchillo bien afilado, corte el trozo de carne en rodajas de aproximadamente 1 pulgada y coloque una rodaja sobre la salsa.

• Rocíe un poco de salsa sobre la carne para darle un toque de presentación y sirva.

Consejo: Puedes acompañarlo con unos espárragos asados o unas coles de Bruselas con ajo y patatas dobles o en puré.